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供食用的部分称为藕 ， 是莲藕的变态茎 。茎先端为喙状物 ， 是由鳞片包住 ， 其中由顶芽、幼叶和侧芽组成 ， 称为藕苫 。嫩叶向上延伸 ， 浮出水面 ， 展开为荷叶 ， 顶芽及副芽在泥中横向生长 ， 称莲鞭 。有的节位上还有分化出来的花芽 。
莲鞭长到六至十余节后 ， 随着荷叶的增加 ， 所制造的碳水化合物相应增多 ， 加上来自根部吸收来的营养物质均流向顶端 ， 顶端各节便膨大成为新藕 。中间几节称为主藕 ， 尾端一节称为藕梢 。一般藕梢品质较次 ， 早熟藕如延迟收获 ， 藕梢常有干缩现象 。
【藕是荷花的根吗】主藕的侧芽可长子藕 ， 子藕的侧芽还可膨大成为孙藕 。

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