绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽 。食用部分主要是下胚轴 。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多 ， 而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍 。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大 。
绿豆芽有很高的药用价值，中医认为 ， 绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还对利尿、消肿、调五脏、美肌肤、利湿热，降血脂和软化血管有功效 。
【绿豆芽含淀粉吗】《本草纲目》记载：诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽 ， 白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也 。但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同 。

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