酿造酱油是生抽还是老抽

生抽和老抽都属于酿造酱油。酿造酱油是指按照传统工艺生产的酱油，生抽和淡抽只是传统酿造酱油的一个分类。生抽是指不含焦糖色的发酵酱油，具有发酵毛油本身的浅色，而黑抽则是有晒斑或焦糖色的酱油，一般适合红烧。
国家根据其制作方法将酱油分为酿造酱油和配制酱油。生抽是一种没有酱色的原味晒干酱油。一般用于凉拌。是直接进口的，要求味道鲜美。老邵主要是在酱油里加酱油，用来焖煮。要求鲜艳的红色和快速着色。和宴席酱油一样，草菇酱油，包括海鲜酱油，其实都是在酿造的毛油上再造出来的配制酱油。
酿造酱油是指以大豆和脱脂大豆、小麦、麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。根据发酵工艺的不同，可分为高盐稀发酵酱油和低盐固态发酵酱油两大类。在酿造酱油的过程中，也会发生褐变反应，即颜色的产生。褐变有两种:酶促褐变和非酶促褐变。
【酿造酱油是生抽还是老抽】高盐稀发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合形成稀醪，再经微生物发酵而成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆和麦麸为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合形成固态酒醅，再经微生物发酵而成的一种酱油。