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1、肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖?。?为的是减少肉与空气的接触 。
2、使用防止氧化的护色剂 ， 这可以减缓肉变色 。
3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃 。
4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了 。
5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上 ， 要避免风口，特别是空调风，电扇 ， 还有阳光直晒，摆台面时要刷点油 。
【卤水发黑是什么原因,怎么办】6、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色 ， 不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难 ， 调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑 。

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