1、提高面团筋力和搅拌能力，乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用 ， 提高了面团筋 力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度 。
2、提高面团的发酵耐力，乳品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团 ， 是因为在乳品中含有的大量蛋白质，对面团发酵酸碱度的变化具有一定缓冲作用，使面团的酸碱度不会发生太大的变化，保证面团的正常发酵 。
【面包里面放淡奶油起到什么作用】3、改善制品的组织 ， 由于乳品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此 ， 含有乳品的 制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性 。
4、延缓制品的老化，乳中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用 。

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