良姜在调料中有提鲜优化口感、定香、去除异味等作用，良姜含有1.8-桉叶素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、蒎烯、荜澄茄烯、辛辣成分高良姜酚、高良姜素、山奈素、山奈酚、异鼠李素等 。
良姜在调料中的作用

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【良姜在调料中的作用】广州人爱好吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就含有大批的良姜 。
晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，良姜是主料，因为卤猪头须要良姜的定香功效 。
良姜还有着重的去异味功效，这是干姜所不能及的 。卤猪头不用老姜，生姜取代良姜，是因为生姜和老姜去除不了异味重的食材，反而使异味更突出 。

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