文章插图
1、腻子指的是膏状、糊状物；鸡腻子就是鸡胸肉末、鸡胸肉泥 。
2、鸡腻子主要用在制汤中 ， 利用蛋白与肉糊对汤水中的杂质过滤作用做成澄澈的汤 。国外厨师吊汤一般用的是蛋白质 ， 其原理都是相同的 ， 都是利用蛋白质的吸附功能 。
【鸡腻子是啥意思】3、制汤 ， 即吊汤 ， 在“提清”过程就需要用到鸡腻子 ， 对制出的清汤进一步清化 。比如国宴菜“开水白菜”的底汤就是用的吊汤 。

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